Azienda Agricola Sapereta
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Agriturismo Sapereta - Isola d'Elba

L'Aleatico passito dell'Elba doc

Cette rubrique est réservée au plus célèbre des vins de l’Elbe, sans aucun doute l’Aleatico. Nous pensons que sa connaissance spécifique n’est pas aussi complète qu’elle le mérite. Nous avons donc créé cette page pour vous prendre la main et vous accompagner dans un voyage virtuel afin d’approfondir la connaissance d’un vin UNIQUE et PARTICULIER. Le nom du vin naît du nom du raisin : Aleatico. On discute beaucoup sur l’origine du raisin et de son nom. Mais quelle que soit son origine (grecque ou latine) à l’Elbe que ce vin acquiert une particularité.

LE PASSERILLAGE

La caractéristique unique de ce vin est qu’après la collecte, les raisins sont laissés passerillés pendant quelques semaines. Par conséquent, les opérations de collecte sont fondamentales et très délicates, elles demandent des attentions particulières. Les raisins, entre la fin du mois d’août et les premiers jours de septembre, arrivent à leur pleine maturation. En prévision de leur long passerillage, on écarte les grappes même quelque peu moisies ou pourries, ramassant seulement les grappes intactes, saines et bien mûres, les déposant délicatement, en une seule couche, sur les cagettes basses et larges (ouvertes sur deux côtés), pour éviter de les écraser, qui serviront aussi pour le passerillage. Jusqu’à il y a quelques années le passerillage avait lieu sur des claies exposées au soleil direct, les recouvrant la nuit pour éviter la rosée nocturne ; plus récemment s’est répandu le passerillage naturel à l’ombre, dans des structures semblables à de petites serres, normalement ouvertes sur les côtés ou ventilées. Un tri journalier continue, le contrôle et l’éventuel nettoyage des grappes pendant le passerillage et l’immédiate élimination de celles qui sont attaquées par les insectes, les moisissures ou les pourrissages, sont la seule méthode traditionnelle, en tout cas très efficace, pour obtenir un raisin passerillé de haute qualité. (Les espaces vides dans la photo ci-contre sont laissés par les grappes qui ont été éliminées). Après environ une semaine les grappes sont tournées pour les faire sécher même de l’autre côté. Le plus difficile c’est de déterminer le moment exact où les raisins sont prêts. C’est bien le facteur qui différencie la production d’Aleatico entre les différents producteurs. La période varie naturellement en fonction de la situation météorologique. Au soleil direct il suffit 7/8 jours. Mais souvent un passerillage direct au soleil peut résulter trop « violent ». Un phénomène de « caramélisation des sucres » peut se produire, avec comme résultat un vin marron, un goût de cuit (peu apprécié !). En outre la vitesse de passerillage en peu de jours peut mener facilement à une erreur d’évaluation sur le moment exact de passerillage. Un passerillage court produit des Aleatici secs. Un passerillage trop long produit des moûts trop sucrés, avec des problèmes de fermentation : démarrage difficile, arrêts, fermentations très longues. On peut arriver au printemps avec des taux d’alcool autour de 3 ou 4 degrés développés. A l’ombre, 3 ou 4 semaines sont même nécessaires. Généralement on obtient des bouquets supérieurs et on peut mieux déterminer le moment idéal du passerillage. Le passerillage peut réduire les raisins jusqu’à 60% du poids.

LA VINIFICATION

On procède à l’égrappage et au foulage des raisins passerillés. A l’intérieur du bac, en-dessous du tuyau de l’égrappoir du moût, se forme une espèce de cône, tellement le moût est « solide », souvent on doit l’ « aplanir » dans le bac à l’aide d’un râteau. Après quelques heures on commence à voir un jus très dense et sucré. Il est difficile de mesurer sa densité avec les outils qu’on utilise normalement (Babo, densimètre, réfractomètre, etc.) parce qu’ils résultent tous hors échelle. On peut utiliser un densimètre avec échelle 1.100/1.300. Si la fermentation a du mal à commencer, on peut faire avec du raisin frais, qu’on aura laissé sur la vigne et ramassé tardivement, une sorte de "pied de cuve" en ajoutant des levures sélectionnées. En un jour ou deux, la fermentation commence lentement et continument. La macération ne dure pas plus de 5/6 jours. Avec le décuvage, les vinasses sont séparées du liquide. Le liquide obtenu du pressurage est ajouté au moût/vin, évitant d’ajouter la dernière partie du pressurage. La fermentation se conclut en hiver (les « froids d’hiver » dans l’île sont généralement doux) spontanément, quand le vin a atteint 13°-14° degrés alcooliques. Certains fabricants préfèrent commercialiser l'Aleatico déjà au printemps qui suit la vendange. D’autres l’année suivante, le laissant mûrir dans de petits tonneaux en bois pas neufs pendant deux ou trois ans ; la durée de la maturation caractérise naturellement le profil organoleptique du vin, offrant des vins d’un goût décidément plus complexe, mais ayant perdu les caractéristiques de fraîcheur et d’aromaticité qui l’ont justement rendu célèbre. Nous appartenons à la première « école de pensée ». L'Aleatico que j’ai savouré quand j’étais enfant avait les nuances aromatiques que je retrouve seulement dans l'Aleatico jeune. La mise en bouteille et la nécessaire stabilisation biologique de ce vin seulement après quelques mois de la vendange, posent différents problèmes. Une filtration stérile est nécessaire avant la mise en bouteille. Seulement ainsi on peut être tranquilles de ne pas se retrouver à boire un "lambrusco" plutôt qu’un aleatico. (Problème de la refermentation en bouteille). Le haut pouvoir obstruant des sucres, des pectines et des colloïdes contenus, rend très difficile et complexe le filtrage. Ces problèmes ne se posent pas au contraire si on attend un an ou plus pour la commercialisation, car une bonne partie des substances « obstruantes » précipitent pendant la maturation et ne créent pas ces problèmes de filtration. L'Aleatico que l’on obtient a un cadre aromatique plus complexe, mais hélas (je dis ça pour moi) on perd les caractéristiques primaires des variétés, propres de l'Aleatico.

Agronome Italo Sapere

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Last update:
18-04-2014 10:57